今日は「ところかわれば醤油も変わる」の話です。
「しょうゆ」は「東は濃口しょうゆ、西は薄口しょうゆ」といった風に好みが分かれています。
この好みの違いは一説によりますと、かつての江戸、大坂それぞれの付近で育つ農作物や、流通していた魚の違いに由来するものといわれています。
江戸は当時、水質、地質ともにあまりよくなかったようで、味のよい野菜も育ちにくかったのです。江戸前の魚も多くは赤身魚で、多少の生臭さが感じられたようでした。これらの食材をおいしく料理しようとした場合、濃い味つけにせざるを得ません。加えてかつての江戸は男性社会で汗をかく肉体労働者や武士が多く、十分な塩分が必要でした。
そんな事情によって、江戸っ子ははっきりとした甘辛い味つけを好むようになり、香りが強く色も味も濃い「濃口しょうゆ」がもてはやされるようになった、ともいわれています。
一方、かつての大坂を中心とした関西圏では、水質、土壌ともに比較的恵まれていたため、京野菜などの繊細な味の野菜が育ちやすかったのです。また、関西一帯では、瀬戸内海でとれる淡白な白身魚が大量に流通していました。そんなことから、関西で素材の持ち味を引き立てるような調理法が主流だったそうです。
さらに、肉体労働者の都市、江戸と違って関西の公家文化では、濃い味付けが敬遠されていました。そのため、できるだけ薄い味付けになる「淡目しょうゆ」が、関西一帯では好まれるようになったのです。
「関東のしきたり関西のしきたり」話題の達人倶楽部[編]著より引用
「大阪ってさあ、水と空気が日本一まずいじゃないですか」
「体壊さないようにね、大阪の水道水、飲んじゃだめよ」
「滋賀の下水を京都で使い、そのまた下水を大阪で使ってるんだもの、飲めるわけないよ」
「京都のまずい水に糞尿生活廃水を混ぜたものが大阪の水で、淀川から取水している以上、大阪の浄水は京都の下水ともいえるよね」
とかいうことで、個人的には水がまずい大阪というimprint（刷り込み）がされていました。
一方、大阪湾では片口鰯が豊富に取れましたから、それこそ新鮮な鰯で作った煮干しが安価で手に入りますので良い出汁ができる背景がおのずとでき上がっていたと考えていました。
即ち、良い出汁を作ることで水のまずさを相殺していたのだと。味が薄いのはその出汁の良さを前面に押し出すためだと信じていました。
でも実態はちがっていて、要は関東はガテン系で関西はセレブ系なので、関東は味が濃くて、関西は味が薄いのです、と勿論このコラム子はこの要因がすべてとはいってませんものの、関西も関東も同じ様に肉体労働者はいたとは思うのですがね・・・
何れにしても水道水が出現したのは明治以降であり、この水がまずい、その水を出汁でごまかしていたというのは「都市伝説」だったのですね。
結果的には、素材を重視する為に薄口醤油になったということですが、切り口をかえて言えば薄口醤油が存在したことで、関西の料理が洗練され、食べて美味しく見て綺麗な料理が輩出されることとなったのでしょう。
子供の時に
万博に行った話はblogにかきましたが、泊まった場所は高級ホテルではなく母の強い希望で甲子園に住んでいる母の姉の家でした。
初日の夕餉に従姉妹が私達の為にお手製「わんたん」を作ってくれたのですが、私達が東京人だったということから、味付けをすごく濃くしたものを作っていただきました。
そのすごく濃い「わんたん」を頂いたのですが、それでも個人的にはすごく薄めだったように感じられ、子供心にそのtaste gapに愕然としたものでした。
Poorduck but so cute
今日は喜多方に出没です。
今日は暦の上では金曜日です。
今日のラーメンこそは喜多方最強の「喜一」さんと決め打ちで訪れました。
しかしかかし本日も休みでした。
な何でだ？
さすがにこれはおかしいとnetで「喜一」さんの定休日を調べたところ第一・第三金曜日が定休日だと分りました。
これで氷解しました。
最初に訪れた水曜日が臨時休業日であって次に訪れた12月9日（金）が正しい休業日の第一金曜日にあたり休みだったのです。
要は、私は最初に訪れた水曜日を正しい定休日と思いこみ、次に訪れた12月9日（金）を臨時休業日と錯誤しただけだったのです。
しかしこの休業日を私に教えてくれたのは地元のお方だったのですが、トホホ・・・
悩んでも詮無いことなので気を取りなおして流しのtaxiを拾いました。
乗るやいなや、taxiの運転手さんに、運転手さんが、薦める地元最強のラーメン屋さんはどこですか、と聞くと、当り障りないところでは「坂内食堂」さんですが観光客でいつも混んでいるので、taxi仲間ではとなりの「松食堂」さんの方が評価は高いですよ、とのことでした。そこで私はためらうことなく「松食堂さんに、行って」と行き先を指示したのです。
ということで今日のお店は「松食堂
」さんです。
住所： 福島県喜多方市字細田7232
電話：0241-22-9904
定休日：不定休
お店の外観です。
店内の雰囲気です。
メニューです。
本日のオーダー「チャーシューメン」＠800円です。
店内に入ると正午前だったこともあり客は二組です。
店内スタッフは多分親子だとおぼしき年齢が離れた二人の女性がやっています。
あまりhospitalityは感じられません。
待つこと13分で着丼です。
見た目、美ラーメンです。
スープは、透明感あるあっさり醤油系です。
鶏ガラ、野菜などからとられたスープにほんのり煮干しが香ります。
麺は、細めのちぢれ麺です。あまりコシは強くありません。
具には、チャーシュー、メンマ、ネギがのっています
じっくり煮込まれたチャーシューは味付けがしっかりしており、そのうえホロホロ柔らかです。
分りました、この店がtaxi運転手さんに評価が高いのは。
チャーシューが特段に美味しいのですネ。
味の濃さ、脂身のほのかな甘さ、トロトロする柔らかさ、この3要素が一体となって上質な味わいとなっているのです。
さすがtaxi運転手さんから支持の高いお店ですね、満足しました。
なお昼一の打合せの資料の再確認とコーヒーも飲みたかったので訪れたのが「松食堂」のお隣にある蔵町茶房「WAKANA」さんです。
ここは落ち着きのある店内に、ウーハーをタップリきかせたjazzの低い音色がBGMとして響きわたてっています。感じよいですね。
昼にはランチ＠600円もやっており、和洋折衷でとてもおいしそうでした。
喜多方ラーメンの大体味の傾向も分ったことだし、次回はこのお店のランチにしましょう。
最後に喜多方駅前にある珈琲専門店「煉瓦」さん。
過去二回ここで携帯電話の電池がなくなり、電気を拝借したのですが、今回も前回同様電池がなくなったため、お願いして電気を頂こうとしたのです。
しかし女店主？さんが般若の形相で、そんな電気はおいてません、ですと。
一体何があったのでしょうか、お願いbaseなので断るのは、お店のご自由なのでそれはそれで致し方なく結構なのですが、まがりなりにも客ですので、そんな電気はおいてません、はないと思います、ハイ。
「しょうゆ」は「東は濃口しょうゆ、西は薄口しょうゆ」といった風に好みが分かれています。
この好みの違いは一説によりますと、かつての江戸、大坂それぞれの付近で育つ農作物や、流通していた魚の違いに由来するものといわれています。
江戸は当時、水質、地質ともにあまりよくなかったようで、味のよい野菜も育ちにくかったのです。江戸前の魚も多くは赤身魚で、多少の生臭さが感じられたようでした。これらの食材をおいしく料理しようとした場合、濃い味つけにせざるを得ません。加えてかつての江戸は男性社会で汗をかく肉体労働者や武士が多く、十分な塩分が必要でした。
そんな事情によって、江戸っ子ははっきりとした甘辛い味つけを好むようになり、香りが強く色も味も濃い「濃口しょうゆ」がもてはやされるようになった、ともいわれています。
一方、かつての大坂を中心とした関西圏では、水質、土壌ともに比較的恵まれていたため、京野菜などの繊細な味の野菜が育ちやすかったのです。また、関西一帯では、瀬戸内海でとれる淡白な白身魚が大量に流通していました。そんなことから、関西で素材の持ち味を引き立てるような調理法が主流だったそうです。
さらに、肉体労働者の都市、江戸と違って関西の公家文化では、濃い味付けが敬遠されていました。そのため、できるだけ薄い味付けになる「淡目しょうゆ」が、関西一帯では好まれるようになったのです。
「関東のしきたり関西のしきたり」話題の達人倶楽部[編]著より引用
「大阪ってさあ、水と空気が日本一まずいじゃないですか」
「体壊さないようにね、大阪の水道水、飲んじゃだめよ」
「滋賀の下水を京都で使い、そのまた下水を大阪で使ってるんだもの、飲めるわけないよ」
「京都のまずい水に糞尿生活廃水を混ぜたものが大阪の水で、淀川から取水している以上、大阪の浄水は京都の下水ともいえるよね」
とかいうことで、個人的には水がまずい大阪というimprint（刷り込み）がされていました。
一方、大阪湾では片口鰯が豊富に取れましたから、それこそ新鮮な鰯で作った煮干しが安価で手に入りますので良い出汁ができる背景がおのずとでき上がっていたと考えていました。
即ち、良い出汁を作ることで水のまずさを相殺していたのだと。味が薄いのはその出汁の良さを前面に押し出すためだと信じていました。
でも実態はちがっていて、要は関東はガテン系で関西はセレブ系なので、関東は味が濃くて、関西は味が薄いのです、と勿論このコラム子はこの要因がすべてとはいってませんものの、関西も関東も同じ様に肉体労働者はいたとは思うのですがね・・・
何れにしても水道水が出現したのは明治以降であり、この水がまずい、その水を出汁でごまかしていたというのは「都市伝説」だったのですね。
結果的には、素材を重視する為に薄口醤油になったということですが、切り口をかえて言えば薄口醤油が存在したことで、関西の料理が洗練され、食べて美味しく見て綺麗な料理が輩出されることとなったのでしょう。
子供の時に
万博に行った話はblogにかきましたが、泊まった場所は高級ホテルではなく母の強い希望で甲子園に住んでいる母の姉の家でした。初日の夕餉に従姉妹が私達の為にお手製「わんたん」を作ってくれたのですが、私達が東京人だったということから、味付けをすごく濃くしたものを作っていただきました。
そのすごく濃い「わんたん」を頂いたのですが、それでも個人的にはすごく薄めだったように感じられ、子供心にそのtaste gapに愕然としたものでした。
Poorduck but so cute
今日は喜多方に出没です。
今日は暦の上では金曜日です。
今日のラーメンこそは喜多方最強の「喜一」さんと決め打ちで訪れました。
しかしかかし本日も休みでした。
な何でだ？
さすがにこれはおかしいとnetで「喜一」さんの定休日を調べたところ第一・第三金曜日が定休日だと分りました。
これで氷解しました。
最初に訪れた水曜日が臨時休業日であって次に訪れた12月9日（金）が正しい休業日の第一金曜日にあたり休みだったのです。
要は、私は最初に訪れた水曜日を正しい定休日と思いこみ、次に訪れた12月9日（金）を臨時休業日と錯誤しただけだったのです。
しかしこの休業日を私に教えてくれたのは地元のお方だったのですが、トホホ・・・
悩んでも詮無いことなので気を取りなおして流しのtaxiを拾いました。
乗るやいなや、taxiの運転手さんに、運転手さんが、薦める地元最強のラーメン屋さんはどこですか、と聞くと、当り障りないところでは「坂内食堂」さんですが観光客でいつも混んでいるので、taxi仲間ではとなりの「松食堂」さんの方が評価は高いですよ、とのことでした。そこで私はためらうことなく「松食堂さんに、行って」と行き先を指示したのです。
ということで今日のお店は「松食堂
」さんです。住所： 福島県喜多方市字細田7232
電話：0241-22-9904
定休日：不定休
お店の外観です。
店内の雰囲気です。
メニューです。
本日のオーダー「チャーシューメン」＠800円です。
店内に入ると正午前だったこともあり客は二組です。
店内スタッフは多分親子だとおぼしき年齢が離れた二人の女性がやっています。
あまりhospitalityは感じられません。
待つこと13分で着丼です。
見た目、美ラーメンです。
スープは、透明感あるあっさり醤油系です。
鶏ガラ、野菜などからとられたスープにほんのり煮干しが香ります。
麺は、細めのちぢれ麺です。あまりコシは強くありません。
具には、チャーシュー、メンマ、ネギがのっています
じっくり煮込まれたチャーシューは味付けがしっかりしており、そのうえホロホロ柔らかです。
分りました、この店がtaxi運転手さんに評価が高いのは。
チャーシューが特段に美味しいのですネ。
味の濃さ、脂身のほのかな甘さ、トロトロする柔らかさ、この3要素が一体となって上質な味わいとなっているのです。
さすがtaxi運転手さんから支持の高いお店ですね、満足しました。
なお昼一の打合せの資料の再確認とコーヒーも飲みたかったので訪れたのが「松食堂」のお隣にある蔵町茶房「WAKANA」さんです。
ここは落ち着きのある店内に、ウーハーをタップリきかせたjazzの低い音色がBGMとして響きわたてっています。感じよいですね。
昼にはランチ＠600円もやっており、和洋折衷でとてもおいしそうでした。
喜多方ラーメンの大体味の傾向も分ったことだし、次回はこのお店のランチにしましょう。
最後に喜多方駅前にある珈琲専門店「煉瓦」さん。
過去二回ここで携帯電話の電池がなくなり、電気を拝借したのですが、今回も前回同様電池がなくなったため、お願いして電気を頂こうとしたのです。
しかし女店主？さんが般若の形相で、そんな電気はおいてません、ですと。
一体何があったのでしょうか、お願いbaseなので断るのは、お店のご自由なのでそれはそれで致し方なく結構なのですが、まがりなりにも客ですので、そんな電気はおいてません、はないと思います、ハイ。
