今日は「現在職人気質かたぎ」です。
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都心から離れた郊外の住宅地にありながら、連日400組を超える客が集まる横溝の洋菓子店。その手が生み出す洋菓子は、ザッハトルテ、イチゴのショートケーキなど素朴で家庭的なものがほとんどだ。創業から25年、数多くの熱烈なリピーターを生み出し続けている秘密は、48年間研さんを積み重ねた技術だけではないと、横溝は言う。レシピ通りに作っても、その日の温度や湿度によって出来上がりが変わる洋菓子の世界。横溝は生地作りやクリーム作りなど、いかなる工程においても、その状態が最高であるか、目や肌で確かめながら丁寧に仕事を積み重ねていく。その基本を絶対におろそかにしない。

横溝は、現在25名の弟子を抱える親方でもある。そのほとんどは、横溝の下で職人のキャリアをスタートさせた者たちだ。弟子たちに横溝が繰り返し言うのが、「ひとつのケーキの先に、ひとつの笑顔がある」という言葉。横溝の厨(ちゅう)房では、1日1,500個を超える生菓子、3,000個を超える焼き菓子が作られている。またそのラインナップも、季節ごとに少しずつ変わる。そうした中で、自分たちが生み出すどの菓子をとっても、食べた人が思わず笑顔になるクオリティがなければ、プロの仕事ではない。洋菓子職人は、食べた人を幸せな気持ちにできる仕事。その誇りと責任をいかなるときも忘れてはならないと、弟子たちに伝え続けている。

横溝シェフ2

横溝シェフ
親方として弟子を育てる横溝は、職人の世界では珍しく懇切丁寧な教え方をする。例えば、若い弟子が生地作りを失敗したときには、その弟子の横に寄り添い、1から作業をともに見直す。失敗の原因を見つけ、それをしっかりと認識させれば、2度と同じつまずきはなくなり、着実に成長していけると考えるからだ。横溝自身、ヨーロッパで修業していた20代、パン生地作りがどうしてもうまくいかず追い詰められたことがあった。そのとき、雲の上のような厨房の責任者が、言葉も通じないなか、身振り手振りで1日寄り添い、一緒に失敗の原因を探してくれた体験を持つ。「こういう親方になりたい。」当時思った気持ちのままに弟子と向き合い、これまで50名を超える優秀な職人を世に送りだしてきた。
NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」より転載
今回の「プロフェッショナル仕事の流儀」の特集は、街を灯す真心の洋菓子職人「横溝春雄」さんでした。
TVを観て瞠目したのは久々です。
この洋菓子職人「横溝春雄」さんはたいした人物です。

横溝さんが最初に入った洋菓子店は厳しい職人気質(かたぎ)のお店で、失敗すると殴られるのは日常茶飯事の光景でした。横溝さんもこの洋菓子店の気風に染まり、後輩を殴る事さえしなかったものの、いつしか後輩を怒鳴りつけるようになっていったそうです。
そして、人には我慢の限界というものがあるから、それを越しちゃうような叱り方は、その人間をダメにしてしまうから気をつけろ、と先輩から注意されるまでにエスカレートしていったのです。

横溝さん自身ヨーロッパで修業していた20代、パン生地作りがどうしてもうまくいかず追い詰められたことがありました。そのとき、雲の上のような厨房の責任者が「君の失敗は僕の失敗だ」と言って、言葉も通じないなか身振り手振りで1日寄り添い、一緒に失敗の原因を探してくれた体験を持っています。
これ以来横溝さんはこのような親方になろうと決意して、親身な指導に変えていったのです。
そして従業員から「言葉が適当ではないのですが、家族に与えるような愛情でもって接してもらっています」とまで言わしめさせたのです。

横溝さんは「お客さんに聞こえるくらいに、シェフが従業員を怒鳴りつけているお店がありますが、そのようなお店では、夢のあるお菓子はできないと思うのですね」と言っていました。含蓄ある言葉です。
「職人と書いて拳固(げんこ)と読む」というこの職人の世界にこのような人がいたとは、くどいのですが本当に驚きを禁じ得ません。
私の周りにも、お盆と正月以外は閉じている地獄の釜が開かんばかりに怒鳴り倒す人間はいます。
そういう輩(やから)って怒る事によって自分の力量を喧伝しているように見えるのです。要は自己顕示の変形です。
怒られた人間も怒られる事が度重なると、どうしても怒声がBGM状態になり、怒る人間からの指示を待つだけの儀式となってきます。
従いまして仕事のスピードが著しく落ちることになるのです。
それはそうでしよう、自らの創造で仕事を組み立てることがすべて怒られて止められるのであれば、ストレスという副作用はありますが、怒られて指示をもらった方が楽だからです。
要はやたら怒り倒す人の下(もと)にいる人は創造性という人間として一番大事な能力を欠損したまま成長してしまうのです。
自分を一番助けてくれる人間を、自家薬籠中の物として使えないという何とも間抜けな帰結となるのです。
その為に、なんでもかんでも自らが企画立案しなければならず、加えていつも社内で怒ってばかりいるのでその本人は、あらたな情報やトレンドもとれず、新規取組に対してはいつも「できませんエクスキューズ」を繰り返し続ける、という私が一番唾棄すべき人間となってしまうのです。
人に感動を与える事のできない人は、自らにも感動を与えられない、と私は確信を持って断言いたします。
そのような輩(やから)は、横溝さんの爪の垢を飲めとはいいませんので、このお店に出向いて日本で一番美味しいオーストリアケーキを食べて、自らの感性をインスパイアしてください。

We have too many high sounding words,
and too few actions that correspond with them.
私たちは仰々しい言葉をたくさん並べるけれど、
それにふさわしい行動は全くしていないのです。
Abigail Adams(アビゲイル・アダムス)


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今日は吹雪の燕三条に出没です。
地元の人から、チャーハンの美味しいお店があるとのことで出向きました。
今日のお店は燕三条背脂チャッチャ系ラーメンの名店「龍華亭」さんです。

住所: 新潟県三条市須頃1-22
電話:0256-33-9381
定休日:月曜(祝日の場合は翌日)

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お店の外観です。

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店内の雰囲気です。

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お店の紹介です。

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メニューです。

今日のオーダー「チャーハン」@800円です。
実はお店の前に来て気がついたのですが、このお店は何度も来ていました。
個人的にはチャッチャ系ラーメンでは燕三条ではtop classだと思います。
特にここの「たまねぎ中華」はお奨めです。
ご夫妻とそのご子息でお店を守っているのですが、このお店の接客は雪国です。
雪のように重いのです。あんど雪のように無口なのです。

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待つこと3分で「チャーハン」の到着です。
「チャーハン」はご主人が調理します。
見た目ちょい貧弱ですか。

それでは実食です。
具はチャーシュー、タケノコ、玉ねぎ、人参です。
玉ねぎの甘さとチャーシューのしょっぱさがbest matchです。
加えて薬味のまっ黄色のタクアンがnice assistなのです。
食べるにつれて、気持が弾みに弾んでいくような感すらあります。
うん、これは「世界一」とは申しませんが、かなりの美味しさです。
イケますね。

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清湯(ちんたん)スープは色よし味よしです。
スープの中に沢山の玉ねぎが潜んでいる事は飲み干した人しかわかりません。
これはたまりませんネ、美味しかったです。

それでは(^_-)