下町っ子の上の空

好奇心が人一倍強く、見栄っ張りで、お人好しの下町っ子のBlogです。 ウンチクネタがくどいのがたまに傷ですが、お気軽にお立ち寄り下さい。

二八蕎麦

続 神田 浅野屋本店

今日は「collection of jokes vol.4」です。
最近見つけた小噺です。
宜しかったらお付き合いください。

#気の利いた台詞
料理がなかなか来ないレストラン
注文してから料理がなかなか来ないレストランで、わが友人の作家はこう言った。
「すみませんが、わたしがメンチカツを注文したウェイトレスさんは、ひょっとして退職されたんじゃないですか?」

よくレストランで「何時間待たせるんだ!」と怒鳴る人を見かけますが、正直お店の空気が固まります。
それよりもこのような言い方をしますと、和みますよね。
この手の台詞は下町ではよく使われる料理遅延に対するクレームの方法です。
ちなみに私がよく使うのは、カツ丼なら「これから豚をしめにいくの?」ですし、ハムエッグなら「これから鶏に卵を産ませるの?」です。いずれにしても過度に誇張しますと、可笑しみが増しますよね。

#死
いまわの際の夫が妻に言う。
「ああ、うまそうな匂いがするなあ。こりゃ、うしお汁の匂いだ。
冥土の土産に一口すすらせてくれないか」
「あらダメよ。ダメダメ。これはあなたのお通夜に来てくださるお客様にお出しする予定なんだから」

病院の予約をしようとする男に受付係が
「申し訳ありませんが、二週間先まで予約でいっぱいです。それ以降なら受付しますが・・・」
「ああ。それまでにわたしの寿命がもたないかもしれない」
「大丈夫ですよ。その場合は、ご家族の方がその旨ご連絡くだされば、予約は取り消せますから」

図書館にて
「自殺に関する本はどこですか?」
「左から五番目の棚のはずですが」
「今見てきたところなんですが、一冊もありませんでしたよ」
「そういえば、借りていった人、誰も返しに来ないわねぇ」

このオチはすべて「死の軽視」です。
死はどの人間にも訪れる最大の恐怖です。
恐れているからこそ人間は、死なんてたいしたことはな〜い、恐れるほどの事はな〜い、と笑い飛ばしたいのでしょう。そうい意味では私もまだ未体験であります。

#TPO
メンデルスゾーンほど卑劣で腹黒いヤツはいませんね・
あのたおやかで陽気で胸躍るウェディング・マーチに乗せて、無数のお人好しどもを結婚させておきながら、自分は独身を通して心安らかな生涯をおくったのですからね 。

この小噺は葬儀の席で話したらこの言葉の魔力は全く活きてきません。
この小噺は結婚式場で隣の席の年配の方に聞かせれば、共感この上ないという波動砲的威力を発揮します。
小噺はTPOにも気を使いましょう!
「必殺小噺のテクニック」米原万理著より転載
というこことで四回に亘って私の好きな小噺を紹介しました。
「笑い」がストレスを解消し、病気を遠ざけることがさまざまな研究で明らかになりつつあります。
生活習慣病の予防に「笑い」は大いに役立のです。
2010年に起きたチリのサンホセ鉱山落盤事故でも、作業員のチームリーダーは過酷な状況の中、生き抜いた理由について「希望があったこと、楽観的であり続けたこと、そしてユーモアを忘れなかったこと」と答えていました。
このことは、ユーモアや「笑い」がいかに、「ヒトの生きる力」と密接に関わるかを物語っています。
人生っていうのは「苦労し続ける」ことなのです。
苦労を避ける事ができないのなら、そんな「苦労」なんか笑うことで吹き飛ばし楽しく生きていきましょう!


実は・・・



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今日は夕刻の神田に出没です。
今日もまたまたlate lunchです。
何か食べましょう・・・
今日のお店、接客はよくないのですが味はよいので再訪してしまうのです。
今日のお店は二八蕎麦の老舗「浅野屋本店」さんです。

住所: 東京都千代田区内神田2-7-9
電話:03-3254-4351
定休日:土曜日(第一・三)・日曜日・祝日

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お店の外観です。

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店内の雰囲気です。

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メニューです。

今日のオーダー「もりそば+大盛+生卵」@630+@200+@80=910円です。

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この「浅野屋本店」さんは、明治5年(1872年)創業の老舗蕎麦屋さんです。
東京、および近県にある「浅野屋」さんのflagship店なのでもあります。
こちらの蕎麦は、そば粉10に対して、つなぎの小麦粉が2の、いわゆる「外二八」の蕎麦です。
この時期は常陸秋そばを使用しており馥郁たる香りが楽しめます。

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待つこと8分で「もりそば」の到着です。
清涼感有る盛付は高評価です。

それでは実食です。
蕎麦はコシがあり冷えもいいです。
ツユは鰹出汁(だし)がきいていて美味しいです。
今日は生卵と併せていただいていますのでマイルドです。
実は「もりそば+大盛+生卵」の組み合わせに、好みに応じて七色唐辛子を蕎麦の上にかけ回していただくのが、私の一番大好きな蕎麦の食べ方です。

最近、白髪まじりの小太りのオバさんのゾンザイな接客にも慣れてきて気にならなくなりました。
思い出してみれば昔の下町の食堂のオバさんの接客はほとんどゾンザイでした。
要は先祖返りだと思えばよいのです。
ちょっと自虐的でしたか・・・

それでは(^_-)

神田 蕎麦人

今日は「混線」の話です。
混線
昔々NTTが電電公社と呼ばれていた頃、電話はアナログでした。
その当時たまに電話が「混線」するということがありましたよね。
もしかして「混線」って死語ですか・・・
「混線」とは、電信、電話などで、相手以外の信号や通話が、通信、通話中に入り込んでくることをいいます。

これは中学校の時の私と友人Aと見知らぬオジとの会話を再現したものです。

私「そんでもってさ、その後が面白くてさ、どうなったか聞きたい」
オジ「その後がどうなったなんかは聞きたくない。お前はだれだ」
A「▲▲(私のこと)、お前一体誰と話してるんだよ」
オジ「お前はだれだ」
A「あんた、だれだよ」
オジ「見ず知らずの奴に名乗る必要はない」
私「オジサン。これって混線してるんだよ」
オジ「混線だと、お前達が人の電話に勝手に入ってきたんだ」
A「そんなの知るかよ、文句あるなら電電公社に言えよ。俺達関係ないだろう」
オジ「そんなくだらない電話は電話賃の無駄だ。早く切れ」
A「関係ないだろう!オジサンこそ邪魔なんだよ。そっちこそ電話切れよ」
私「そうだよ。オジサンが俺達の電話に横入りしてきたんじゃないか」
オジ「うるさい、スネかじりの分際で偉そうなこというな」
A「オジサンがうるさいんだよ、電話切れよ」
オジ「どうやら混線しているようだな」
私「さっきからそういってるじゃん」
オジ「分かったこれ以上話していてもラチがあかん。いいな、私が一二の三っていうから全員で電話を切るんだ。
わかったなニイチャン、もう一人のニイチャンもだぞ」
私「わかったよ、切ればいいんだろう」
A「わかったよ、切るよ」
オジ「いいか、一二の三だぞ。それじゃ一・・・二・・・の・・・三」
それから数10秒して
私「オジサン電話切ったみたいだな」
A「なんだったんだよ、あのオヤジ」
私「またつながるかも知れないぞ」
A「まさか」
私「ありえないよ(笑)」
相手が分らないし、見えもしないのでこのように楽しい語らいもありました・・・


運のいい人っているのですね!



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今日は神田に出没です。
なにやら美味しい蕎麦屋さんができたとか、そういわれてみるとお兄さんがいつも哀愁目線で呼び込んでいるお店かなと思い出向いたところその通りでした。
という事で今日のお店は「蕎麦人(sobatto)」さんです。

住所: 東京都千代田区内神田3-10-1 大木ビルB1F
電話:03-6206-9876
定休日:不定休

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お店の外観です。

ブッチャー
店名のソバットというと個人的にはアブドーラ・ザ・ブッチャーさんです。
ソバットとは後ろ向きに回転し、遠心力を加えながら、足の裏を相手の腹部、胸部に叩き込む蹴り技です。
ブッチャーさんは試合の流れを変えるのによく使っていましたね。
ブッチャーさんは相手を見ることなく、間合いだけで的確に決めていました。
「ハクション大魔王」の魔王の爪先のようなクルリンと丸まった形の凶器シューズが印象的でした。
それがなんで蕎麦屋さんの店名なのでしょう、もしかすると店主はブッチャーさんフリークなのか知れません、いずれにしても謎は深まります・・・

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店内の雰囲気です。
お洒落な店内です、さらに店内に流れているBGMはブルースでした。
ここは本当に蕎麦屋さんでしょうか・・・

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メニューです。

今日のオーダー「せいろそば+大盛」@700+@200=900円です。
待つこと5分で到着です。
早速蕎麦の匂いを確認しました。あまり蕎麦の香りがしないので同割(蕎麦粉:小麦粉=50:50)かなと思って、ホールスタッフさんに聞きましたら二八の手打ちとのことです。
だから値段が高いのですね。
ちょっと脱線しますが、仮に蕎麦粉の量を200gとすると二八蕎麦は200g×80%で160gが蕎麦粉になります。蕎麦粉の値段をちょっと高めのkg/1,600円で計算しますと、蕎麦粉の値段は一杯あたりkg/1600円×160gですから256円になります。
256円÷700円ですから原価比率37%ですか、そういう意味で@700円という値付けは安いのかもしれません。

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閑話休題おはなしはもどりまして
大盛でも盛りがすくないですね。この盛りで@900円とは、くりびつてんぎょのいたおどろ!です。
それでは実食です。
何ですかね蕎麦にコシがなくてにょろりんとしています.
さらに冷水での洗い流しが雑なのか温かさが残っていました。
最後の方になって初めてシャキッとした蕎麦が現れました。
味ですか、行間を読んで判断してください。
蕎麦汁(つゆ)は過不足ない味わいでしたが特筆するものでもありません。

やはりこのお店は店主にソバットでしょう。
こんな日もあります。

それでは(^_-)

春日 シビックスカイレストラン椿山荘

今日は「ゆで太郎のコダワリ」の話です。
お客さまからの投書に「そば粉の割合を増やして欲しい」「55%はウソではないのか」といったものが時々入ってきます。
そのお客様の根拠は「ゆで太郎のお蕎麦が白い」ということで、白いのは小麦粉が多いからというものです。
つまり、そば粉は黒い(灰色系)と思われているわけです。

最初に申し上げますが、蕎麦の色は白であり、決して黒ではありません。
蕎麦の実を割っていただければ、その中身は白く、黒いのはそば殻だけということが一目瞭然で理解していただけます。
なぜ「そばは黒い」という常識(?)になってしまったのかといえば、昔は製粉の技術が劣っていたためにふるって除くはずのそば殻が残ってしまっていたというのが大本の原因です。
一番表皮のそば殻は食べても消化されませんし味もありませんので、わざわざ残したわけではなく、残ってしまったということです。
次に、蕎麦は黒いものと思い込んでいるお客様に合わせ、あるいはだますためにわざわざ「色を付けて」いるということが有ります。
もう一つの原因もたちが悪いですが、蕎麦は製麺して古くなると茶色っぽく(黒っぽく)変色してしまいます。
というわけで、「黒っぽくしている」「黒っぽくなってしまった」という二つの理由で、一般に「蕎麦は黒い」という間違った認識がいまだにはびこっているわけです。

ではなぜ江戸の蕎麦がなぜ白いかといえば、美味しく食べるために手をかけて作ったものだからということです。
製粉には色々な工程が有りますが、そば殻をきれいに外し、粉に挽き、ていねいにふるって不純物を排除するということです。
そば殻のかけらが混入して、蕎麦が美味しくなることは絶対にありません。
ぜいたく品として、商品としての蕎麦が江戸で洗練されてきたということなのですね。

蕎麦の実の一番外側のそば殻を取り去ると、薄緑色の薄皮のついた状態になります。
これを「抜き」と言います。
一般にはこの「抜き」を石臼挽き、ロール挽きの二つの方法で挽いていきます。
詳しいことはまた別の機会にご紹介しますが、興味のある方はインターネットで検索してみてください。
“ゆで太郎”ではロール挽きのそば粉を50%、石臼粗挽き粉を5%、小麦粉を45%という配合にしています。

【中略】

ゆで太郎のお蕎麦の蕎麦粉比率はなぜ55%なのか?
お客様から「お値段はもっと高くても良いから二八蕎麦にして欲しい」というようなご意見を時々いただきます。
江戸時代はともかくとして、現在では確かに蕎麦の方が小麦よりもかなり高いので、そば粉の比率が上がると原価が高くなるというのは事実です。
では、原価を低くするためにそば粉の比率を「下げた」のかと言えばそうではありません。
街の蕎麦屋さんがどれくらいの蕎麦粉比率にしているかという点ですが、50%くらいが多いのが実態です。
これを業界用語で同割と言うそうです。
一杯二杯は蕎麦粉が66%くらい、反対の二杯一杯は蕎麦粉が33%くらいです。
駅の立ち食いそばは2割くらいが多く、ゆで麺を使用しているお店が多いですが、蕎麦っぽく(?)黒っぽい色のお店が多くなっています。
駅の立ち食いそばは別のジャンルのお店として、名前は出せませんが、製麺所から蕎麦粉が3割しか入っていない麺を仕入れている有名店もあります。
ゆで太郎も基本は同割で製麺をしていましたが、もう少し風味を出したいと思い、そこに石臼粗引き粉をブレンドするように変えました。

さて、本題の蕎麦粉比率を増やすことは可能かどうかです。
可能かどうかということなら、製麺をすることは可能です。
しかしながら、そば粉を増やせば増やすほど製麺は難しくなり、経時劣化(時間とともに品質が悪くなるという意味)が激しくなります。
ゆで太郎では店内で粉から製麺するのが基本で、したがって、工場製麺よりははるかに鮮度の良い麺になりますが、添加物を入れないという前提ならこのくらいが精いっぱいのところです。
また、蕎麦粉比率が上がれば美味しくなるのかという点でも、自分はそんなことはないと思っています。
原価率や販売価格の問題以外にもこういうことでレシピを決めていますし、日本蕎麦として決して恥ずかしいものではないと自信を持っています。
蛇足ですが、手打ちで技術の高い方が打ったお蕎麦で有れば10割とか外一(蕎麦粉10につなぎ1)、二八などの比率で素晴らしく美味しいお店がいくつかあります。
しかし、上手でない人が打ったこれらの比率のお蕎麦は残念ながら美味しくないです。
だれでもできる10割そばということで、トコロテンのように押し出しながら製麺する機械が有りますが、これについても自分はあまり評価をしていません。
ゆで太郎では普通のお蕎麦を出来るだけお安く召し上がっていただきたいという方針で、すべての事柄を決めています。
「ゆで太郎日記」より転載

知りませんでした。
“蕎麦の色は黒い方が美味しい”というのはいつのころから始まったのは不明ですが所謂一つの都市伝説だったのですね。しか〜し駅の立ち食いそばの蕎麦粉の含まれている量は、2割くらいが多くしかもゆで麺を使用しているお店が多いとのことですが、これって実態は小麦粉を食べているのに等しいのですよね。さら〜に色が黒いのは合成着色料か何かで色づけされているとか、健康に宜しくないのは自明です。なんていうことでしょう。

二八蕎麦はよくありがたがっていただきますが、これは蕎麦を打つ人の技量に左右されるとかです。たしかに技量の劣る人の蕎麦はボソボソしていて咽越しがよくありません。
妻の母はいまでも遊びにいくと外一(蕎麦粉10につなぎ1)の蕎麦を打ってくれますが、その蕎麦の香り、質感、咽越しは最大級のものです。
願わくは奥様にこの義母の技術を伝承してもらいたいものですが、私の奥様は打つのは蕎麦ではなく私を打つ方が得意のようです?


エジプトの乳製品販売会社「pandaチーズ」のテレビCMなのだそうだけど、かわいらしいはずのパンダが街中で暴れまくっているらしいんだ。パンダチーズを知らなかったり、あまり好きじゃない人には無差別制裁を与えているんだ。
パンダチーズをつけたくないだと??編です。



シビックセンター

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今日は春日に出没です。
今日のお店は以前から気になっていた文京シビックセンター25階にある「シビックスカイレストラン椿山荘」さんにお邪魔しました。
椿山荘さんですからお値段は高そうですね。

住所: 東京都文京区春日1-16-21 文京シビックセンター25F
電話:03-5800-5500
定休日:年末・年始

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お店の外観です。

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店内の雰囲気です。
観光客の方々でしょうか眺望抜群の窓際の席はすでに満席でした。
やはり下々の考えていることは一緒です、煙と▲▲は高いところに昇りたがる喩の通りでした。

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メニューです。

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本日のオーダー「特製ハンバーグセット(ご飯、味噌汁、香の物付)」@1,26円です。
待つこと13分で着膳です。
見た目貧相膳です。
ポテトに挿されたクレソンがお子チャマランチの国旗のimageとカブってしまい、ここのchefの貧弱なセンスに思わずこめかみの血管がヒクヒクと痙攣しました。

気を取り直して実食です。
しか〜し量が少ないですネ。
ハンバーグは肉の質感、焼き加減、デミグラソースの味わい申し分がありません。
椿山荘さんならではのtop-levelの味です。
特にすごいのはマッシュポテトです。
かなり上質なバターを使っているのでしょうか、こんなにも美味しいマッシュポテトを食べるのは数十年ぶりです。
さすがの味付けぶりです。

で〜もコスパ悪すぎです。
これで@1,260円なら再訪はありません。
眺望期待で一度だけならのお店でしょう・・・

それでは(^_-)

上野 藪そば

私は長距離通勤です。従って立って会社までいくのはシンドイので十四〜五分待って始発電車に乗っていくのです。
そこにいつも父娘連れたまに父母娘連れの親子がいます。
このお父さん優しいことに電車の中でこのお嬢さんに本を読んでやるのです。携帯電話でさえマナーモードに切り替えさせられ、さらに電車内の携帯電話の通話は禁止されており、家でなされる分にはよろしいのでしょうが、昨今の公序良俗の観点から鑑みると如何なものかと思う今日この頃です。
ましてこの娘さんの行っている学校は「キリストの愛の教えに基づく全人教育を通して、社会に貢献できる子女の教育」とのことですので、やはり反社会的行為はマズイのではないですか「ヒロシ(お父さんの名前)さん!」

今日のお店は「上野藪そば本店」です。
住所: 東京都台東区上野6-9-10
電話番号:03-3831-4728
定休日:水曜日

今日の獲物は「せいろう大盛」@1,050です。


しかし高すぎるぜ
私の愛読書によると
「駄そばである「二八の蕎麦」にも使うというのだから、江戸ではもりそばは蒸篭(せいろう)に盛るのが一般的だったようだ。」「江戸っ子はなぜ蕎麦なのか?」岩信也著
所詮駄そばの発展系なのだから価格もそれなりにすればよいのにね(笑)
ちょっと関東人は蕎麦礼賛しすぎるのではと思うのです。
味ですか、正統派二八蕎麦に 辛目の汁に、さらしねぎと本わさびと味は確かですよ。
しかしあまり蕎麦の匂いもしないしな…
どうやら私は高級蕎麦店が嫌いなのがワカリマシタ(笑)

それでは(^_-)
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