今日は「旧知のマダムと久闊を除す」
色々な事情が重なって旧知のパティスリーのオーナーシェフのマダムに会いに行きました。
久々にマダムに会いましたら、抱きつかんばかりに歓待してくれました。
立ち話も疲れるので併設している喫茶店舗に場所を変えました。
ここのオーナーシェフは洋菓子のワールドカップであるクープドュモンド日本代表として出場して担当するチョコレート部門で世界二位になった経歴の持ち主ですから、このお店のケーキのウリはチョコレートケーキです。
美味しそうなチョコレートケーキを選んでから席に座るとマダムが香り高い珈琲にお店自慢のジェラートをサービスで付け足していただき且つ席まで持ってきてくれました。
ここで第二ラウンドのゴングが鳴りました。
お互いの近況を交換した後、マダムがパティスリーの経営について愚痴をこぼし始めました。
昔のパティスリー言い換えますとケーキ屋は、粉をこねてスポンジを作りそれから生クリームを泡立ててクリームを作って組み合わせればデコレーションケーキはたくさん作れたそうです。
このやり方なら夫婦二人でも充分に利益をだすことができたそうです。
ところが最近のトレンドは、洋生など人の手にかかる仕事が多い、1つ1つのお菓子に手間がかかる、ロス率が高い、売れ残りが出る、売上が上がるほど、人手がかかり、労働時間が増えるという悪循環で利益が出にくい体質になっているそうです。
これは試算なのですが、ケーキの利益率は70％近辺です。
これに販管費の中で圧倒的な構成を占める人件費を30％とすると利益率は40％です。
仮に売れ残りが30％でると100％−30％＝70％×70％≒50％で人件費の30％を引くと残りの利益は20％です。ブレークイーブンポイントは売れ残りが半分ですね。
これ以下になりますと赤字転落です。
だからケーキ屋はクッキーのような長期保存ができ滅失損がでない商品をたくさん売りたいのです。
これに店舗賃借料とかエアコンのリース費用等の設備の販管費を加えるとそれほど儲かる商売ではないようです。たしかにケーキ屋さんの給与は20万円以下なので安いのですが、それでも生産性を上げたいのと離職ロスを見込むと過剰に採用しているようです。
特にここのオーナーパティシェは、ケーキ職人は一ヵ所で長く修行するのではなく、いろんなお店でその店の技術を習得することが大事だと、職人の転職を意図的に促しています。
実際、オーナーパティシェは独立するまでフランス、ベルギー含めて世界各国の13店を渡り歩いて現在に至っております。
さら〜に、現在、公益社団法人「東京都洋菓子協会常務理事」に就任し、若手技術者の育成に力を入れているという有言実行の方であります。
一見、華やかに見えるパティスリーもその実はかなり厳しいのですね。
厳しい予測をしますとパティスリーは間違いなく淘汰されるでしょう。
その理由は人口が減るし、高齢化していくからです。
高齢者はそんなにケーキ食べないですし甘味といえば和菓子でしょう。
最終的には40％くらいに減じるのではないでしょうか。
このようなアゲインストの状況下でパティスリーを続ける理由をマダムが語っていました。
その理由は店名にあるそうです。
店名を公開するのは差し控えますが、お客様には美味しいケーキを食べて幸せになって欲しい。
そしてその幸せの輪のつなぎ役的なお店になりたいという事で今の店名になったそうです。
なかなか言えるものではありません。
感動しました。
ウェールズの選手たちの日本式お辞儀の様子です。
観客も大喜びです。
今日はコナズ珈琲のアベンジです。
前回奥様のミスインフォメーションで小手指まで行ってしまいました。
今回は都内のお店に奥様とやってまいりました。
今日のお店は「コナズ珈琲」小平店さんです。
住所： 東京都小平市鈴木町1-217-7
電話：042-342-0085
定休日：無休
お店の外観です。
店内の雰囲気です。
今日の二人のオーダーです。
ストロベリー＆バナナホイップケーキ＠1,628円、ガーリックシュリンプフライ＆フレンチフライ＠1,078円、ノースショアブリーズ＠400、トロピカルティー＠385円です。
店内は100％ワイハテイストです。
この雰囲気の中におりますと、どこからともなくパイナップルの香りと海の香りがミックスされたような風が吹きこんでくるような感じになります。
待つこと12分でお水が到着しました。
待つこと16分でノースショアブリーズフレンチプレス（コーヒーオイルも抽出し濃厚な味わいが楽しめる）とトロピカルティーが到着しました。
ノースショアブリーズは私の好みの味です。
トロピカルティーはオレンジの香りが立っています。
いずれもご機嫌な味わいです。
待つこと22分でストロベリー＆バナナホイップケーキとガーリックシュリンプフライ＆フレンチフライの到着です。
見た目ワイハテイストです。
特にストロベリー＆バナナホイップケーキはダイヤモンドヘッドみたいです。
それでは実食です。
ストロベリー＆バナナホイップケーキは美味しいですね。
残念なのはパンケーキがアツアツでないことです。
支払いの時に、その残念を伝えましたら、お気軽に申し付けてください。
すぐにチェンジします、との事でした。
閑話休題（おはなしはもどりまして）
ホイップケーキはくどくはありませんし甘さも控えめです。
多分に植物性ホイップを多めに使っているのでしょう。
生クリームの植物性は味がさっぱりしていてご機嫌です。
サイドのフルーツもフレッシュでジューシーです。
美味しいですね。
ガーリックシュリンプフライ＆フレンチフライは男の料理です。
香ばしいガーリック味のシュリンプはたまらない美味しさです。
これもアツアツではなかったのですがノープロブレムです。
フレンチフライもカラッと揚がっていて美味しいです。
全般的にお高い値付けですが、ワイハに行ったと思えばお安いものです。
ご機嫌なランチでした。
奥様も大満足しておりました。
色々な事情が重なって旧知のパティスリーのオーナーシェフのマダムに会いに行きました。
久々にマダムに会いましたら、抱きつかんばかりに歓待してくれました。
立ち話も疲れるので併設している喫茶店舗に場所を変えました。
ここのオーナーシェフは洋菓子のワールドカップであるクープドュモンド日本代表として出場して担当するチョコレート部門で世界二位になった経歴の持ち主ですから、このお店のケーキのウリはチョコレートケーキです。
美味しそうなチョコレートケーキを選んでから席に座るとマダムが香り高い珈琲にお店自慢のジェラートをサービスで付け足していただき且つ席まで持ってきてくれました。
ここで第二ラウンドのゴングが鳴りました。
お互いの近況を交換した後、マダムがパティスリーの経営について愚痴をこぼし始めました。
昔のパティスリー言い換えますとケーキ屋は、粉をこねてスポンジを作りそれから生クリームを泡立ててクリームを作って組み合わせればデコレーションケーキはたくさん作れたそうです。
このやり方なら夫婦二人でも充分に利益をだすことができたそうです。
ところが最近のトレンドは、洋生など人の手にかかる仕事が多い、1つ1つのお菓子に手間がかかる、ロス率が高い、売れ残りが出る、売上が上がるほど、人手がかかり、労働時間が増えるという悪循環で利益が出にくい体質になっているそうです。
これは試算なのですが、ケーキの利益率は70％近辺です。
これに販管費の中で圧倒的な構成を占める人件費を30％とすると利益率は40％です。
仮に売れ残りが30％でると100％−30％＝70％×70％≒50％で人件費の30％を引くと残りの利益は20％です。ブレークイーブンポイントは売れ残りが半分ですね。
これ以下になりますと赤字転落です。
だからケーキ屋はクッキーのような長期保存ができ滅失損がでない商品をたくさん売りたいのです。
これに店舗賃借料とかエアコンのリース費用等の設備の販管費を加えるとそれほど儲かる商売ではないようです。たしかにケーキ屋さんの給与は20万円以下なので安いのですが、それでも生産性を上げたいのと離職ロスを見込むと過剰に採用しているようです。
特にここのオーナーパティシェは、ケーキ職人は一ヵ所で長く修行するのではなく、いろんなお店でその店の技術を習得することが大事だと、職人の転職を意図的に促しています。
実際、オーナーパティシェは独立するまでフランス、ベルギー含めて世界各国の13店を渡り歩いて現在に至っております。
さら〜に、現在、公益社団法人「東京都洋菓子協会常務理事」に就任し、若手技術者の育成に力を入れているという有言実行の方であります。
一見、華やかに見えるパティスリーもその実はかなり厳しいのですね。
厳しい予測をしますとパティスリーは間違いなく淘汰されるでしょう。
その理由は人口が減るし、高齢化していくからです。
高齢者はそんなにケーキ食べないですし甘味といえば和菓子でしょう。
最終的には40％くらいに減じるのではないでしょうか。
このようなアゲインストの状況下でパティスリーを続ける理由をマダムが語っていました。
その理由は店名にあるそうです。
店名を公開するのは差し控えますが、お客様には美味しいケーキを食べて幸せになって欲しい。
そしてその幸せの輪のつなぎ役的なお店になりたいという事で今の店名になったそうです。
なかなか言えるものではありません。
感動しました。
ウェールズの選手たちの日本式お辞儀の様子です。
観客も大喜びです。
今日はコナズ珈琲のアベンジです。
前回奥様のミスインフォメーションで小手指まで行ってしまいました。
今回は都内のお店に奥様とやってまいりました。
今日のお店は「コナズ珈琲」小平店さんです。
住所： 東京都小平市鈴木町1-217-7
電話：042-342-0085
定休日：無休
お店の外観です。
店内の雰囲気です。
今日の二人のオーダーです。
ストロベリー＆バナナホイップケーキ＠1,628円、ガーリックシュリンプフライ＆フレンチフライ＠1,078円、ノースショアブリーズ＠400、トロピカルティー＠385円です。
店内は100％ワイハテイストです。
この雰囲気の中におりますと、どこからともなくパイナップルの香りと海の香りがミックスされたような風が吹きこんでくるような感じになります。
待つこと12分でお水が到着しました。
待つこと16分でノースショアブリーズフレンチプレス（コーヒーオイルも抽出し濃厚な味わいが楽しめる）とトロピカルティーが到着しました。
ノースショアブリーズは私の好みの味です。
トロピカルティーはオレンジの香りが立っています。
いずれもご機嫌な味わいです。
待つこと22分でストロベリー＆バナナホイップケーキとガーリックシュリンプフライ＆フレンチフライの到着です。
見た目ワイハテイストです。
特にストロベリー＆バナナホイップケーキはダイヤモンドヘッドみたいです。
それでは実食です。
ストロベリー＆バナナホイップケーキは美味しいですね。
残念なのはパンケーキがアツアツでないことです。
支払いの時に、その残念を伝えましたら、お気軽に申し付けてください。
すぐにチェンジします、との事でした。
閑話休題（おはなしはもどりまして）
ホイップケーキはくどくはありませんし甘さも控えめです。
多分に植物性ホイップを多めに使っているのでしょう。
生クリームの植物性は味がさっぱりしていてご機嫌です。
サイドのフルーツもフレッシュでジューシーです。
美味しいですね。
ガーリックシュリンプフライ＆フレンチフライは男の料理です。
香ばしいガーリック味のシュリンプはたまらない美味しさです。
これもアツアツではなかったのですがノープロブレムです。
フレンチフライもカラッと揚がっていて美味しいです。
全般的にお高い値付けですが、ワイハに行ったと思えばお安いものです。
ご機嫌なランチでした。
奥様も大満足しておりました。
