今日は「ゆで太郎のコダワリ」の話です。
お客さまからの投書に「そば粉の割合を増やして欲しい」「55％はウソではないのか」といったものが時々入ってきます。
そのお客様の根拠は「ゆで太郎のお蕎麦が白い」ということで、白いのは小麦粉が多いからというものです。
つまり、そば粉は黒い（灰色系）と思われているわけです。
最初に申し上げますが、蕎麦の色は白であり、決して黒ではありません。
蕎麦の実を割っていただければ、その中身は白く、黒いのはそば殻だけということが一目瞭然で理解していただけます。
なぜ「そばは黒い」という常識（？）になってしまったのかといえば、昔は製粉の技術が劣っていたためにふるって除くはずのそば殻が残ってしまっていたというのが大本の原因です。
一番表皮のそば殻は食べても消化されませんし味もありませんので、わざわざ残したわけではなく、残ってしまったということです。
次に、蕎麦は黒いものと思い込んでいるお客様に合わせ、あるいはだますためにわざわざ「色を付けて」いるということが有ります。
もう一つの原因もたちが悪いですが、蕎麦は製麺して古くなると茶色っぽく（黒っぽく）変色してしまいます。
というわけで、「黒っぽくしている」「黒っぽくなってしまった」という二つの理由で、一般に「蕎麦は黒い」という間違った認識がいまだにはびこっているわけです。
ではなぜ江戸の蕎麦がなぜ白いかといえば、美味しく食べるために手をかけて作ったものだからということです。
製粉には色々な工程が有りますが、そば殻をきれいに外し、粉に挽き、ていねいにふるって不純物を排除するということです。
そば殻のかけらが混入して、蕎麦が美味しくなることは絶対にありません。
ぜいたく品として、商品としての蕎麦が江戸で洗練されてきたということなのですね。
蕎麦の実の一番外側のそば殻を取り去ると、薄緑色の薄皮のついた状態になります。
これを「抜き」と言います。
一般にはこの「抜き」を石臼挽き、ロール挽きの二つの方法で挽いていきます。
詳しいことはまた別の機会にご紹介しますが、興味のある方はインターネットで検索してみてください。
“ゆで太郎”ではロール挽きのそば粉を50％、石臼粗挽き粉を5％、小麦粉を45％という配合にしています。
【中略】
ゆで太郎のお蕎麦の蕎麦粉比率はなぜ55％なのか？
お客様から「お値段はもっと高くても良いから二八蕎麦にして欲しい」というようなご意見を時々いただきます。
江戸時代はともかくとして、現在では確かに蕎麦の方が小麦よりもかなり高いので、そば粉の比率が上がると原価が高くなるというのは事実です。
では、原価を低くするためにそば粉の比率を「下げた」のかと言えばそうではありません。
街の蕎麦屋さんがどれくらいの蕎麦粉比率にしているかという点ですが、50％くらいが多いのが実態です。
これを業界用語で同割と言うそうです。
一杯二杯は蕎麦粉が66％くらい、反対の二杯一杯は蕎麦粉が33％くらいです。
駅の立ち食いそばは2割くらいが多く、ゆで麺を使用しているお店が多いですが、蕎麦っぽく（？）黒っぽい色のお店が多くなっています。
駅の立ち食いそばは別のジャンルのお店として、名前は出せませんが、製麺所から蕎麦粉が3割しか入っていない麺を仕入れている有名店もあります。
ゆで太郎も基本は同割で製麺をしていましたが、もう少し風味を出したいと思い、そこに石臼粗引き粉をブレンドするように変えました。
さて、本題の蕎麦粉比率を増やすことは可能かどうかです。
可能かどうかということなら、製麺をすることは可能です。
しかしながら、そば粉を増やせば増やすほど製麺は難しくなり、経時劣化（時間とともに品質が悪くなるという意味）が激しくなります。
ゆで太郎では店内で粉から製麺するのが基本で、したがって、工場製麺よりははるかに鮮度の良い麺になりますが、添加物を入れないという前提ならこのくらいが精いっぱいのところです。
また、蕎麦粉比率が上がれば美味しくなるのかという点でも、自分はそんなことはないと思っています。
原価率や販売価格の問題以外にもこういうことでレシピを決めていますし、日本蕎麦として決して恥ずかしいものではないと自信を持っています。
蛇足ですが、手打ちで技術の高い方が打ったお蕎麦で有れば10割とか外一（蕎麦粉10につなぎ1）、二八などの比率で素晴らしく美味しいお店がいくつかあります。
しかし、上手でない人が打ったこれらの比率のお蕎麦は残念ながら美味しくないです。
だれでもできる10割そばということで、トコロテンのように押し出しながら製麺する機械が有りますが、これについても自分はあまり評価をしていません。
ゆで太郎では普通のお蕎麦を出来るだけお安く召し上がっていただきたいという方針で、すべての事柄を決めています。
「ゆで太郎日記」より転載
知りませんでした。
“蕎麦の色は黒い方が美味しい”というのはいつのころから始まったのは不明ですが所謂一つの都市伝説だったのですね。しか〜し駅の立ち食いそばの蕎麦粉の含まれている量は、2割くらいが多くしかもゆで麺を使用しているお店が多いとのことですが、これって実態は小麦粉を食べているのに等しいのですよね。さら〜に色が黒いのは合成着色料か何かで色づけされているとか、健康に宜しくないのは自明です。なんていうことでしょう。
二八蕎麦はよくありがたがっていただきますが、これは蕎麦を打つ人の技量に左右されるとかです。たしかに技量の劣る人の蕎麦はボソボソしていて咽越しがよくありません。
妻の母はいまでも遊びにいくと外一（蕎麦粉10につなぎ1）の蕎麦を打ってくれますが、その蕎麦の香り、質感、咽越しは最大級のものです。
願わくは奥様にこの義母の技術を伝承してもらいたいものですが、私の奥様は打つのは蕎麦ではなく私を打つ方が得意のようです？
エジプトの乳製品販売会社「pandaチーズ」のテレビCMなのだそうだけど、かわいらしいはずのパンダが街中で暴れまくっているらしいんだ。パンダチーズを知らなかったり、あまり好きじゃない人には無差別制裁を与えているんだ。
パンダチーズをつけたくないだと？？編です。
今日は春日に出没です。
今日のお店は以前から気になっていた文京シビックセンター25階にある「シビックスカイレストラン椿山荘」さんにお邪魔しました。
椿山荘さんですからお値段は高そうですね。
住所： 東京都文京区春日1-16-21 文京シビックセンター25F
電話：03-5800-5500
定休日：年末・年始
お店の外観です。
店内の雰囲気です。
観光客の方々でしょうか眺望抜群の窓際の席はすでに満席でした。
やはり下々の考えていることは一緒です、煙と▲▲は高いところに昇りたがる喩の通りでした。
メニューです。
本日のオーダー「特製ハンバーグセット（ご飯、味噌汁、香の物付）」＠1,26円です。
待つこと13分で着膳です。
見た目貧相膳です。
ポテトに挿されたクレソンがお子チャマランチの国旗のimageとカブってしまい、ここのchefの貧弱なセンスに思わずこめかみの血管がヒクヒクと痙攣しました。
気を取り直して実食です。
しか〜し量が少ないですネ。
ハンバーグは肉の質感、焼き加減、デミグラソースの味わい申し分がありません。
椿山荘さんならではのtop-levelの味です。
特にすごいのはマッシュポテトです。
かなり上質なバターを使っているのでしょうか、こんなにも美味しいマッシュポテトを食べるのは数十年ぶりです。
さすがの味付けぶりです。
で〜もコスパ悪すぎです。
これで＠1,260円なら再訪はありません。
眺望期待で一度だけならのお店でしょう・・・
お客さまからの投書に「そば粉の割合を増やして欲しい」「55％はウソではないのか」といったものが時々入ってきます。
そのお客様の根拠は「ゆで太郎のお蕎麦が白い」ということで、白いのは小麦粉が多いからというものです。
つまり、そば粉は黒い（灰色系）と思われているわけです。
最初に申し上げますが、蕎麦の色は白であり、決して黒ではありません。
蕎麦の実を割っていただければ、その中身は白く、黒いのはそば殻だけということが一目瞭然で理解していただけます。
なぜ「そばは黒い」という常識（？）になってしまったのかといえば、昔は製粉の技術が劣っていたためにふるって除くはずのそば殻が残ってしまっていたというのが大本の原因です。
一番表皮のそば殻は食べても消化されませんし味もありませんので、わざわざ残したわけではなく、残ってしまったということです。
次に、蕎麦は黒いものと思い込んでいるお客様に合わせ、あるいはだますためにわざわざ「色を付けて」いるということが有ります。
もう一つの原因もたちが悪いですが、蕎麦は製麺して古くなると茶色っぽく（黒っぽく）変色してしまいます。
というわけで、「黒っぽくしている」「黒っぽくなってしまった」という二つの理由で、一般に「蕎麦は黒い」という間違った認識がいまだにはびこっているわけです。
ではなぜ江戸の蕎麦がなぜ白いかといえば、美味しく食べるために手をかけて作ったものだからということです。
製粉には色々な工程が有りますが、そば殻をきれいに外し、粉に挽き、ていねいにふるって不純物を排除するということです。
そば殻のかけらが混入して、蕎麦が美味しくなることは絶対にありません。
ぜいたく品として、商品としての蕎麦が江戸で洗練されてきたということなのですね。
蕎麦の実の一番外側のそば殻を取り去ると、薄緑色の薄皮のついた状態になります。
これを「抜き」と言います。
一般にはこの「抜き」を石臼挽き、ロール挽きの二つの方法で挽いていきます。
詳しいことはまた別の機会にご紹介しますが、興味のある方はインターネットで検索してみてください。
“ゆで太郎”ではロール挽きのそば粉を50％、石臼粗挽き粉を5％、小麦粉を45％という配合にしています。
【中略】
ゆで太郎のお蕎麦の蕎麦粉比率はなぜ55％なのか？
お客様から「お値段はもっと高くても良いから二八蕎麦にして欲しい」というようなご意見を時々いただきます。
江戸時代はともかくとして、現在では確かに蕎麦の方が小麦よりもかなり高いので、そば粉の比率が上がると原価が高くなるというのは事実です。
では、原価を低くするためにそば粉の比率を「下げた」のかと言えばそうではありません。
街の蕎麦屋さんがどれくらいの蕎麦粉比率にしているかという点ですが、50％くらいが多いのが実態です。
これを業界用語で同割と言うそうです。
一杯二杯は蕎麦粉が66％くらい、反対の二杯一杯は蕎麦粉が33％くらいです。
駅の立ち食いそばは2割くらいが多く、ゆで麺を使用しているお店が多いですが、蕎麦っぽく（？）黒っぽい色のお店が多くなっています。
駅の立ち食いそばは別のジャンルのお店として、名前は出せませんが、製麺所から蕎麦粉が3割しか入っていない麺を仕入れている有名店もあります。
ゆで太郎も基本は同割で製麺をしていましたが、もう少し風味を出したいと思い、そこに石臼粗引き粉をブレンドするように変えました。
さて、本題の蕎麦粉比率を増やすことは可能かどうかです。
可能かどうかということなら、製麺をすることは可能です。
しかしながら、そば粉を増やせば増やすほど製麺は難しくなり、経時劣化（時間とともに品質が悪くなるという意味）が激しくなります。
ゆで太郎では店内で粉から製麺するのが基本で、したがって、工場製麺よりははるかに鮮度の良い麺になりますが、添加物を入れないという前提ならこのくらいが精いっぱいのところです。
また、蕎麦粉比率が上がれば美味しくなるのかという点でも、自分はそんなことはないと思っています。
原価率や販売価格の問題以外にもこういうことでレシピを決めていますし、日本蕎麦として決して恥ずかしいものではないと自信を持っています。
蛇足ですが、手打ちで技術の高い方が打ったお蕎麦で有れば10割とか外一（蕎麦粉10につなぎ1）、二八などの比率で素晴らしく美味しいお店がいくつかあります。
しかし、上手でない人が打ったこれらの比率のお蕎麦は残念ながら美味しくないです。
だれでもできる10割そばということで、トコロテンのように押し出しながら製麺する機械が有りますが、これについても自分はあまり評価をしていません。
ゆで太郎では普通のお蕎麦を出来るだけお安く召し上がっていただきたいという方針で、すべての事柄を決めています。
「ゆで太郎日記」より転載
知りませんでした。
“蕎麦の色は黒い方が美味しい”というのはいつのころから始まったのは不明ですが所謂一つの都市伝説だったのですね。しか〜し駅の立ち食いそばの蕎麦粉の含まれている量は、2割くらいが多くしかもゆで麺を使用しているお店が多いとのことですが、これって実態は小麦粉を食べているのに等しいのですよね。さら〜に色が黒いのは合成着色料か何かで色づけされているとか、健康に宜しくないのは自明です。なんていうことでしょう。
二八蕎麦はよくありがたがっていただきますが、これは蕎麦を打つ人の技量に左右されるとかです。たしかに技量の劣る人の蕎麦はボソボソしていて咽越しがよくありません。
妻の母はいまでも遊びにいくと外一（蕎麦粉10につなぎ1）の蕎麦を打ってくれますが、その蕎麦の香り、質感、咽越しは最大級のものです。
願わくは奥様にこの義母の技術を伝承してもらいたいものですが、私の奥様は打つのは蕎麦ではなく私を打つ方が得意のようです？
エジプトの乳製品販売会社「pandaチーズ」のテレビCMなのだそうだけど、かわいらしいはずのパンダが街中で暴れまくっているらしいんだ。パンダチーズを知らなかったり、あまり好きじゃない人には無差別制裁を与えているんだ。
パンダチーズをつけたくないだと？？編です。
今日は春日に出没です。
今日のお店は以前から気になっていた文京シビックセンター25階にある「シビックスカイレストラン椿山荘」さんにお邪魔しました。
椿山荘さんですからお値段は高そうですね。
住所： 東京都文京区春日1-16-21 文京シビックセンター25F
電話：03-5800-5500
定休日：年末・年始
お店の外観です。
店内の雰囲気です。
観光客の方々でしょうか眺望抜群の窓際の席はすでに満席でした。
やはり下々の考えていることは一緒です、煙と▲▲は高いところに昇りたがる喩の通りでした。
メニューです。
本日のオーダー「特製ハンバーグセット（ご飯、味噌汁、香の物付）」＠1,26円です。
待つこと13分で着膳です。
見た目貧相膳です。
ポテトに挿されたクレソンがお子チャマランチの国旗のimageとカブってしまい、ここのchefの貧弱なセンスに思わずこめかみの血管がヒクヒクと痙攣しました。
気を取り直して実食です。
しか〜し量が少ないですネ。
ハンバーグは肉の質感、焼き加減、デミグラソースの味わい申し分がありません。
椿山荘さんならではのtop-levelの味です。
特にすごいのはマッシュポテトです。
かなり上質なバターを使っているのでしょうか、こんなにも美味しいマッシュポテトを食べるのは数十年ぶりです。
さすがの味付けぶりです。
で〜もコスパ悪すぎです。
これで＠1,260円なら再訪はありません。
眺望期待で一度だけならのお店でしょう・・・
