下町っ子の上の空

好奇心が人一倍強く、見栄っ張りで、お人好しの下町っ子のBlogです。 ウンチクネタがくどいのがたまに傷ですが、お気軽にお立ち寄り下さい。

ゆで太郎

春日 シビックスカイレストラン椿山荘

今日は「ゆで太郎のコダワリ」の話です。
お客さまからの投書に「そば粉の割合を増やして欲しい」「55%はウソではないのか」といったものが時々入ってきます。
そのお客様の根拠は「ゆで太郎のお蕎麦が白い」ということで、白いのは小麦粉が多いからというものです。
つまり、そば粉は黒い(灰色系)と思われているわけです。

最初に申し上げますが、蕎麦の色は白であり、決して黒ではありません。
蕎麦の実を割っていただければ、その中身は白く、黒いのはそば殻だけということが一目瞭然で理解していただけます。
なぜ「そばは黒い」という常識(?)になってしまったのかといえば、昔は製粉の技術が劣っていたためにふるって除くはずのそば殻が残ってしまっていたというのが大本の原因です。
一番表皮のそば殻は食べても消化されませんし味もありませんので、わざわざ残したわけではなく、残ってしまったということです。
次に、蕎麦は黒いものと思い込んでいるお客様に合わせ、あるいはだますためにわざわざ「色を付けて」いるということが有ります。
もう一つの原因もたちが悪いですが、蕎麦は製麺して古くなると茶色っぽく(黒っぽく)変色してしまいます。
というわけで、「黒っぽくしている」「黒っぽくなってしまった」という二つの理由で、一般に「蕎麦は黒い」という間違った認識がいまだにはびこっているわけです。

ではなぜ江戸の蕎麦がなぜ白いかといえば、美味しく食べるために手をかけて作ったものだからということです。
製粉には色々な工程が有りますが、そば殻をきれいに外し、粉に挽き、ていねいにふるって不純物を排除するということです。
そば殻のかけらが混入して、蕎麦が美味しくなることは絶対にありません。
ぜいたく品として、商品としての蕎麦が江戸で洗練されてきたということなのですね。

蕎麦の実の一番外側のそば殻を取り去ると、薄緑色の薄皮のついた状態になります。
これを「抜き」と言います。
一般にはこの「抜き」を石臼挽き、ロール挽きの二つの方法で挽いていきます。
詳しいことはまた別の機会にご紹介しますが、興味のある方はインターネットで検索してみてください。
“ゆで太郎”ではロール挽きのそば粉を50%、石臼粗挽き粉を5%、小麦粉を45%という配合にしています。

【中略】

ゆで太郎のお蕎麦の蕎麦粉比率はなぜ55%なのか?
お客様から「お値段はもっと高くても良いから二八蕎麦にして欲しい」というようなご意見を時々いただきます。
江戸時代はともかくとして、現在では確かに蕎麦の方が小麦よりもかなり高いので、そば粉の比率が上がると原価が高くなるというのは事実です。
では、原価を低くするためにそば粉の比率を「下げた」のかと言えばそうではありません。
街の蕎麦屋さんがどれくらいの蕎麦粉比率にしているかという点ですが、50%くらいが多いのが実態です。
これを業界用語で同割と言うそうです。
一杯二杯は蕎麦粉が66%くらい、反対の二杯一杯は蕎麦粉が33%くらいです。
駅の立ち食いそばは2割くらいが多く、ゆで麺を使用しているお店が多いですが、蕎麦っぽく(?)黒っぽい色のお店が多くなっています。
駅の立ち食いそばは別のジャンルのお店として、名前は出せませんが、製麺所から蕎麦粉が3割しか入っていない麺を仕入れている有名店もあります。
ゆで太郎も基本は同割で製麺をしていましたが、もう少し風味を出したいと思い、そこに石臼粗引き粉をブレンドするように変えました。

さて、本題の蕎麦粉比率を増やすことは可能かどうかです。
可能かどうかということなら、製麺をすることは可能です。
しかしながら、そば粉を増やせば増やすほど製麺は難しくなり、経時劣化(時間とともに品質が悪くなるという意味)が激しくなります。
ゆで太郎では店内で粉から製麺するのが基本で、したがって、工場製麺よりははるかに鮮度の良い麺になりますが、添加物を入れないという前提ならこのくらいが精いっぱいのところです。
また、蕎麦粉比率が上がれば美味しくなるのかという点でも、自分はそんなことはないと思っています。
原価率や販売価格の問題以外にもこういうことでレシピを決めていますし、日本蕎麦として決して恥ずかしいものではないと自信を持っています。
蛇足ですが、手打ちで技術の高い方が打ったお蕎麦で有れば10割とか外一(蕎麦粉10につなぎ1)、二八などの比率で素晴らしく美味しいお店がいくつかあります。
しかし、上手でない人が打ったこれらの比率のお蕎麦は残念ながら美味しくないです。
だれでもできる10割そばということで、トコロテンのように押し出しながら製麺する機械が有りますが、これについても自分はあまり評価をしていません。
ゆで太郎では普通のお蕎麦を出来るだけお安く召し上がっていただきたいという方針で、すべての事柄を決めています。
「ゆで太郎日記」より転載

知りませんでした。
“蕎麦の色は黒い方が美味しい”というのはいつのころから始まったのは不明ですが所謂一つの都市伝説だったのですね。しか〜し駅の立ち食いそばの蕎麦粉の含まれている量は、2割くらいが多くしかもゆで麺を使用しているお店が多いとのことですが、これって実態は小麦粉を食べているのに等しいのですよね。さら〜に色が黒いのは合成着色料か何かで色づけされているとか、健康に宜しくないのは自明です。なんていうことでしょう。

二八蕎麦はよくありがたがっていただきますが、これは蕎麦を打つ人の技量に左右されるとかです。たしかに技量の劣る人の蕎麦はボソボソしていて咽越しがよくありません。
妻の母はいまでも遊びにいくと外一(蕎麦粉10につなぎ1)の蕎麦を打ってくれますが、その蕎麦の香り、質感、咽越しは最大級のものです。
願わくは奥様にこの義母の技術を伝承してもらいたいものですが、私の奥様は打つのは蕎麦ではなく私を打つ方が得意のようです?


エジプトの乳製品販売会社「pandaチーズ」のテレビCMなのだそうだけど、かわいらしいはずのパンダが街中で暴れまくっているらしいんだ。パンダチーズを知らなかったり、あまり好きじゃない人には無差別制裁を与えているんだ。
パンダチーズをつけたくないだと??編です。



シビックセンター

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今日は春日に出没です。
今日のお店は以前から気になっていた文京シビックセンター25階にある「シビックスカイレストラン椿山荘」さんにお邪魔しました。
椿山荘さんですからお値段は高そうですね。

住所: 東京都文京区春日1-16-21 文京シビックセンター25F
電話:03-5800-5500
定休日:年末・年始

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お店の外観です。

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店内の雰囲気です。
観光客の方々でしょうか眺望抜群の窓際の席はすでに満席でした。
やはり下々の考えていることは一緒です、煙と▲▲は高いところに昇りたがる喩の通りでした。

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メニューです。

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本日のオーダー「特製ハンバーグセット(ご飯、味噌汁、香の物付)」@1,26円です。
待つこと13分で着膳です。
見た目貧相膳です。
ポテトに挿されたクレソンがお子チャマランチの国旗のimageとカブってしまい、ここのchefの貧弱なセンスに思わずこめかみの血管がヒクヒクと痙攣しました。

気を取り直して実食です。
しか〜し量が少ないですネ。
ハンバーグは肉の質感、焼き加減、デミグラソースの味わい申し分がありません。
椿山荘さんならではのtop-levelの味です。
特にすごいのはマッシュポテトです。
かなり上質なバターを使っているのでしょうか、こんなにも美味しいマッシュポテトを食べるのは数十年ぶりです。
さすがの味付けぶりです。

で〜もコスパ悪すぎです。
これで@1,260円なら再訪はありません。
眺望期待で一度だけならのお店でしょう・・・

それでは(^_-)

お茶の水 ゆで太郎 神田駿河台下店

今日は「似非(えせ)デジャブ其の弐」の話です。 
デジャブ(既視感)は、実際は一度も体験したことがないのに、すでにどこかで体験したことのように感じることである。

奥様とTVを見ながら雑談していると
奥様「ねぇねぇ知っている。愛子様ってお昼を同級生じゃなくて雅子様とお二人きりで特別室で食べているのよ」
私「同級生と一緒に食べていた方がいいんじゃないの。それに一緒に食べれば同級生の最近の興味ある事も聞けるしね、話題の共有は小学生では必須だぜ」
奥様「雅子様って、愛子様に過保護じゃない。いつまで続けるのかしら?」
私「最近、雅子様から相談mailもこないしなぁ・・・」
ちょっと待てよ、何気なく聞いていたらこの話知っているのです。
Why?
暫時考えていますと、氷解しました。
我が家では私が愛読している週刊誌を読み終えると奥様に渡すのがお約束なのです。
私「おいおい、その話って週刊誌を読んで知ったんだろう?」
奥様「貴方も読んだの?」
私「いつも僕が読み終えてから渡しているじゃないか(笑)」
ネタバレじゃ!

会社の近辺を歩いていたらどこかで見た人に挨拶されました。
当然のことながら挨拶をかえしますが、誰だか分かりません。
それもここ最近2〜3回続いたのです。
粘着質の性格の為、考え始めると夜も寝られなくなるので挨拶の方(かた)を特定するのは早々と止めました。
しかし知っている顔だなぁって、いつも飲みに行くお店の面々を思い浮かべます。
分ら〜〜ん、Who is he?
暫くしていつも行くラーメン屋さんに飲みに行くとマスターが遅番なのか着替えていました。
そしてその姿はまさしく挨拶の方でした。
なんで私はいつも行くラーメン屋のマスターの顔に気がつかなかったのでしょうか・・・
答えは簡単です。
マスターは厨房にいるときは必ず厨房用の帽子をかぶっています。
しかし仕事以外のときは帽子をかぶっていませんよね。
ハゲだったのじゃ!

今日はお茶の水に出没です。
「越後そば」さんで美味しい蕎麦を頂いたので、今日のお店は私のホームの「ゆで太郎」さんは神田駿河台下店です。

住所: 東京都千代田区神田小川町3-7-13
電話:不明
定休日:日曜日

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お店の外観です。

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店内の雰囲気です。

ゆで太郎
メニューです。

今日のオーダー「唐揚せいろ定食」@650円です。
まずはゆで太郎水信社長のコメントです。
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大きなリニューアルでは「元気玉」が豚肉から唐揚2個に、「天丼」が「天とじ」になります。
新規では「唐揚」を使ったメニューが数品、「唐揚」の下味には「ゆで太郎のかえし」を使用した、オリジナルなもので、自信の一品になります。


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待つこと10分でできたよcallです。
えっ!これってご飯がつくの、量多すぎます。
気を取り直して実食です。
あれっ、唐揚げ揚げたてじゃないですか、水信社長!
どうなんでしょう・・・最近の安美味蕎麦屋さんは揚げたてがtrendなのですが。
でも味はいいですよ。特に衣がイケます。
蕎麦は安定して美味しいですね、でも「越後そば」さんの方が美味しいです、ハイ。
ご飯がよけいでしたねsad

それでは(^_-)

飯田橋 越後そば 飯田橋店

今日は「似非(えせ)デジャブ其の壱」の話です。 
デジャブ(既視感)は、実際は一度も体験したことがないのに、すでにどこかで体験したことのように感じることである。

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まずこの画像ですが、会社の近くのパン屋さんです。
いつも若い女性が大声で呼び込みをしているので気の毒になり、さらに創業祭とかで20%引になっているのでいいかということも相俟ってパンを求めました。
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そして自宅駅につくと似たような看板が、まさか同じパン屋じゃないよなとパンの入っている袋をみると同じく「神戸屋」と書かれていました。
しかもこちらは30%引です。
う〜〜、このパン屋さん毎日通勤の時みているのに店名までは覚えていなかったのです。
デジャブじゃ!

独身時代、会社の上司と痛飲した結果帰宅電車がなくなったので上司宅に泊めてもらいました。
明朝、上司の奥様から“▲▲君(私の事)、朝ごはんの支度ができましたわよ”とお声掛けされました。
二日酔いでガンガンする頭をなだめながら、起きるかなと思案していたら、上司のお子様が私の枕元をガシガシと駆けぬけて隣の部屋にかき消えました。
さすがに子供は朝から元気がいいいぁなと思いながら起きる支度をしていましたら5秒後にまたそのお子様が私の枕元を駆け抜けて同様に隣の部屋にかき消えました。
私の枕元を左から右に駆け抜けて5秒後にまた同じように枕元を左から右に駆け抜けていくなんてありえない、ワープか?
そうだ昨日の三軒目で飲んだウォッカが悪さしているんだ、もう酒やめよう!って固く自分に言い聞かせました。
そして洗顔をして食事が用意されている部屋にはいると、そこにはまったく同じ顔をして同じ服を着た子供が二人、美味しそうに朝ごはんを食べていました。
ツゥィンズじゃ!



今日は飯田橋に出没です。
お昼はヘルシーな蕎麦でも食べるかと訪れたのがこちら「越後そば」飯田橋店さんです。

住所: 東京都千代田区飯田橋4丁目8-14
:03-3234-5351
定休日:無休

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お店の外観です。

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メニューです。

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今日のオーダー「冷やしかき揚げ天そば」@430円です。
最近安美味蕎麦は「ゆで太郎」さんが多いのですがまずは挑戦です。
待つこと5分で出来ましたョcallです。
あれっ、想像していたより量が多いですネ。
天麩羅が二つもあります、しかも揚げたてです。
玉ねぎが主体です。
それでは実食です。
美味しい、天麩羅好きの私にはたまらない味です。
蕎麦はどうでしょう、コシがあるじゃないですか、しかもツルンツルンっと食感最高です。
これは美味しいですね、「ゆで太郎」さんより首一つ抜きんでています。
また来ようビックリマーク

それでは(^_-)

新富町 ゆで太郎 築地二丁目店

今日は「テニスでは何故ゼロをラブというのか」の話です
テニスでゼロをラブと呼ぶ根拠ははっきりしており、卵型の0という数字を、フランスで卵を意味する「l’oeuf」(ラフと発音する)と呼ぶようになったことから、英国人がこれを真似ているうちに、いつの間にかラブになってしまったのです。
また60点でゲームオーバーという採点を四分割し、15ずつで割っていこうという考え方がテニス史に登場するのは、1555年、イタリアのスカイノによって書かれた解説書が最初です。なぜ、1ゲームを60点にしたのかという理由としては、時計を参考にしたという説、占星術によるものなど諸説あり、はっきりしません。
だが依然として謎に包まれているのは、なぜ15、30の次が40になるかという点。おそらくフォーティンファイブは言いにくかったため、フォーティと省略されていったのではないか、というのが俗説になっています。
「雑学事典の小部屋」より転載
昨日のカキコの通り大学の時テニスサークルに入っていました、しかし実態は幽霊部員で飲み会、合宿、定期戦のみ参加していただけで戦績はあまりパッせず、ほとんど雀荘でボールの代わり牌ばっかりうっていたのです。
しかし今や私のテニスサークルは全塾優勝を度々するなど、すっかりガチンコサークルになってしまい、完璧に私から遠い世界となり定期的な同級生との飲み会しか参加しなくなった今日この頃です。
私にとってのテニスサークルですが、初めてスッピンの妙齢の女子を見たことです。一年生の夏合宿の打上の日遅くまで飲まされ深夜の一時頃ですか、同期達と飲み会の片付けをしていたら、先輩と思しき女子が私に、××君(私のこと)飲みすぎちゃったので喉乾いちゃった、お水もらえないこと、いわれたのですが全く誰だか分からなかったのです。今にして思えば21〜22歳の女性ですからそんなに濃い化粧をしているわけもなく、女性が一度化粧を落とすと分からなくなるという事実のみに愕然としたのでした。
そうか女性は化粧をすると別人になるのだと、結婚するときには結婚するまでに相手の女性の素顔をみておかないと偉いことになるなと肝に銘じたのです、マジビックリマーク
本当に純真だったのですね、勿論いまもそうですが…(笑)

土曜、日曜と終日仕事です、仕事の打合せで新富町にいったので、最近ハマっているファースト蕎麦屋「ゆで太郎 築地二丁目店」さんの暖簾を潜りました。

住所: 東京都中央区築地2-7-12
:03-3541-5383
定休日:無休

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お店の外観です。

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創業者の若かりし頃の勇姿です。昔の下町では良く見かけた光景ですが、この重ね方はスゴイですね、見たことありません、お見事です

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店内の雰囲気です、ガテン系の方々が大盛のセットメニューをガシガシと注文していました。

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今日のオーダー「カレー蕎麦」@450です。最近のファースト蕎麦屋さんの必須条件は、打ちたて、茹でたて、揚げたてだそうです。そういう意味ではこの「ゆで太郎」さんは全て店内でされていますが、実行されているのは茹でたてだけです。
味ですか、このお店は蕎麦よりカレーの方が美味しいですね、特に豚肉がquite juicyです。そばの味が完璧にカレーに負けてしまっています、いいんだろうか「庇を貸して母屋を取られる」してしまって、要は蕎麦、出汁(ダシ)に個性がないのですね。でもカレーの味が良かったので満足ですhappy01happy01
ところで打ちたて、茹でたて、揚げたてのファースト蕎麦屋さんて本当にあるのでしょうか?私は今まで二冠達成のお店には訪れたことがありますが、果たして三冠達成のお店に巡り会うことができるのでしょうか、探すことができたらブログにアップします。

それでは(^_-)

入船 ゆで太郎

今日もメタボ対策で「お蕎麦」です。
「お蕎麦」は美味しいけれど毎日食べるのはハッキリ申して飽きますね、まだラーメン毎日の方が楽です(笑)
今日のお店は粉から自家製麺「ゆで太郎」入船店です。
出前

創業者の秘伝十一段積みです。

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お店の外観です。

住所: 東京都中央区入船3-2-7
電話:不明
定休日:無休

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今日の獲物「大盛そば」@360です。

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味ですか自家製麺とのことですが、それほど美味しくなくそばはパサパサしています。付け汁はまずまずなのですが…自家製麺のウリはどこにあるのでしょう

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そば湯はウレシイです。これは濃くて美味しいのですが…B級グルメもこのレベルが続くとツライです…早くヤセナケレバ(笑)

それでは(^_-)

新富町 ゆで太郎

今日は休日ですが銀座に行く用があり、何を食べるかを逍遥していたら新富町まで歩いてしまいました。
銀座はランナーが多いですね(笑)
有楽町から新富町まで多数のランナーに会いました。
東京マラソンが近いせいかもしれませんね(来週ジャン)
私たちランナーにとって走りやすい気候が訪れたことが促しているのかもしれません。

さて今日の獲物は新富町の「ゆで太郎」です。
先日水道橋に日本一の立ち食い蕎麦屋さんをネットで発見しその名残で入ってしまいました(単純)。
まずお店の全景です。
ゆで太郎玄関
何のテライもない普通のお蕎麦屋さんですが、100%手打ちです



看板の通りかけそば@220は安いと思います。
注文したものは「カレーそば」@380です。
カレー蕎麦
カレー蕎麦です。

味ですかコストからすればらこんなものでしょう(笑)

しかし創業者のお蕎麦の出前の姿ですが、この画像はデジカメなので良く良く数えましたら十一段積んでいますネ。
これはスゴイですね(感動)
出前
秘技十一段積みです


ということでその後勝どき橋周辺をパチリしました。
東京のウォーターフロントをお楽しみください。

勝どき橋
月島から見た勝鬨橋です


ウォーターフロント
東京新名所ですか


それでは(^_-)


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